外觀

乳糖醇是白色晶體或晶體粉末，或無色液體。無臭，甜，甜30%~40%蔗糖，熱量約一半蔗糖(8. 4kJ/g）。

結構

乳糖醇的化學性質是4-O-β-D-吡喃半乳糖-D–山梨醇，其分子式為C12H24O11，分子量344.32.結晶乳糖醇主要有兩種形式:二水合乳糖醇和一水合乳糖醇，另一種乳糖醇是含乳糖醇54%的乳糖醇溶液。

乳糖醇結構

熔點

乳糖醇無水物146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加熱至100℃以上逐漸失去水分，250℃上述分子脫水產生乳焦糖。

溶解性

乳糖醇易溶于水，微溶于乙醇，10%乳糖醇水溶液pH為4.5～8.5.乳糖醇在室溫下的溶解度和粘度與蔗糖相似，低溫下的溶解度低于蔗糖。此外，當乳糖醇溶解時，它不僅會釋放熱量，還會吸收熱量。

穩定性

乳糖醇具有很強的穩定性，在酸、堿、光和高溫條件下仍能保持其穩定性。此外，乳糖醇的分子結構中沒有游離羥基，是非還原性糖醇，不能發生美拉德反應和酶降解反應。這樣，在需要高溫處理或酸堿性食品中添加乳糖醇，可以避免和減少食品變質，更好地保持食品原有的顏色、香味和味道。

制法

乳糖醇由脫脂乳制成，然后在鎳催化下加壓氫化(100℃，乳糖液30%~40%，乳糖液40%MPa）經離子交換樹脂和活性炭精制后，濃縮結晶。

安全性

1、ADI：不作特殊規定（JECFA2006；ADI首建于1983)。

2.突變試驗:微核試驗 畸變試驗、Ames試驗均呈陰性。

3劑量可引起腹瀉。

4、LD50:小鼠口服大于10g/kg(體重，bw)